Tempo di preparazione 60 min. cottura 2 ore circa riposo in frigo 2 ore Quantità 3 pastiere dal diametro di 20cm Ingredienti per la pasta frolla 500 g di farina 00 200 g di zucchero 200 g di strutto 3 uova intere scorza grattugiata di 1 limone
Ingredienti per la crema di grano 1 barattolo di grano precotto 500 ml di latte intero 1 pizzico di sale 20g di strutto buccia di 1 limone tagliata a spirale
Ingredienti per la farcia 700 g di ricotta fresca (io ho usato quella di pecora) 550g di zucchero semolato 150g di latte 10uova intere buccia grattugiata di un limone 1 fialetta di essenza concentrata di fiori d arancio 1 fialetta di essenza al rum 70g di canditi
Procedimento Frolla Sulla spianatoia mettere la farina e al centro, aggiungere lo zucchero, la buccia grattugiata di limone ed il sale. Al centro della fontana unire lo strutto, poi le uova intere e lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto sodo, avvolgere con pellicola, e riporre in frigorifero per 2ore Per la crema In una pentola, unire il latte con il pizzico di sale, lo strutto e la buccia di limone. Aggiungere il grano precotto e cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere la crema di grano finché il latte si sarà assorbito e avrete ottenuto un denso e cremoso. Prima che si addensi troppo, eliminare la buccia di limone. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Montare i rossi d uovo con lo zucchero e i 150g di latte. Unire gli albumi montati a neve. Aggiungere la crema di grano fatta raffredare, la ricotta setacciata, la buccia grattugiata del limone, le fialette del rum e fiori d’arancio. Amalgamare molto bene il tutto. Infine, aggiungere i canditi tritati molto finemente ed amalgamare al composto. Preriscaldare il forno statico a 170°C Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere la pasta frolla, lasciando da parte un pezzo per le strisce decorative. Ungere con lo strutto e cospargere di farina lo stampo per la pastiera. Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 5 mm e adagiarla nello stampo, rifilare i bordi e con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo. Versare la crema di grano sulla frolla, cercando di livellare la superficie. Formare delle striscioline larghe 2-3 cm. e adagiare delicatamente le strisce sulla superficie. Spennellare le strisce con un po’ di albume. Infornare la pastiera a 150°-160°, in forno statico, e cuocere per circa 1 ora e mezza o 2 ore. Qualora la superficie dovesse colorirsi eccessivamente, coprire la pastiera con un foglio di carta argentata. L’esterno deve essere di un bel colore dorato. Una volta cotta, spegnere il forno e lasciarla dentro con lo sportello semi aperto. Far raffreddare completamente. Poi sformare e cospargere di zucchero a velo.
Ricetta realizzata Da Mary Nico Calascione
